Щоб уникнути цієї проблеми, яйця мають бути кімнатної температури. Дістаньте їх із холодильника за годину до варіння. Або опустіть у теплу воду на 5 хвилин, перш ніж відварювати. Або ще простіше — залийте яйця холодною водою та поставте на плиту.
Теплова обробка
Яєчний білок складається з білкових молекул — овальбумінів. Вони складна геометрична структура. В цілому, білкову молекулу можна порівняти з ниткою, яка дуже хитро скручена. При нагріванні порушуються хімічні зв'язки, які підтримують структуру молекули. «Ниточка» розплітається і стає дуже довгою. Безліч таких ниток сплітаються між собою і формують тривимірну сітку. У осередках сітки застряє вода. Сітка, що вийшла таким чином, досить міцна. У хімії такі структури називають гелями.
Так білок з рідкого стану перетворюється на твердий.
При подальшому нагріванні сітка починає стискатися. Вода з осередків вичавлюється. Білок ущільнюється.
Що важливе для нас?
1.Чим довше варимо яйця, тим простіше чистити, тому що яйце «стискається», а шкаралупа ні.
Ось воно, вирішення проблеми! — Хочеться думати, але ні. Все не так однозначно, тому що:
2. Чим довше варимо яйця, тим важче ШКТ переварити їх і засвоїти. Переварені яйця дуже щільні. Вони важким вантажем ляжуть на ШКТ, викличуть тяжкість та дискомфорт.
Не треба ускладнювати життя свого шлунка. Яйця варять необхідний час.
Якщо опускати яйця в окріп:
- Некруто — 5-6 хвилин
- У мішечок — 8-10 хвилин
- Вкруту — 10-12 хвилин
Якщо покласти яйця в холодну воду та включити нагрівання:
- Некруто — 2-3 хвилини після закипання
- У мішечок — 3-5 хвилин після закипання
- Вкруту — 8-10 хвилин після закипання
На швидкість ущільнення гелю впливає температура варіння. Правильна температура — 80-85 ℃. Інтенсивне кипіння зробить білок дуже щільним ще до того, як жовток схопиться.
Щоб не морочитися з температурою, можна довести воду до кипіння, вимкнути нагрівання і тримати каструлю на плиті необхідний час.
Ще один фактор, що впливає на те, як чистяться яйця, — термін зберігання яєць.
У процесі зберігання яйця «усихають». В цьому немає нічого страшного. А для варіння навіть корисно. Яйця не втрачають харчової цінності, але втрачають вологу. При цьому яйце стає менше (шкаралупа не змінюється).
Завдяки цьому, яйця з терміном тиждень і більше легше чистяться.
Тобто:
- щоб яйця не тріскалися відігрійте їх, перш ніж опускати в окріп
- щоб яйце легко чистилося, варіть до стану круто (близько 10 хвилин)
- для варіння використовуйте яйця, що полежали (від тижня і більше)
- варіть при температурі 80-85 ℃
- не переварюйте