При правильному приготуванні стейк — король м'яса. На жаль, легко припуститися кількох помилок, які можуть звести до нуля зусилля навіть хорошого кухаря і перетворити потенційно відмінний стейк на несмачну страву. Але не варто впадати у відчай: є кілька хитрощів, які допоможуть вам не отримати на вечерю сухий, жорсткий і непривабливий шматок м'яса, інформує Ukr.Media.
Вибирайте шматок правильної жирності
Якщо надати вибір між пісним та жирним м'ясом, більшість людей зроблять вибір на користь пісного. Це зрозуміло, якщо ви прагнете скоротити кількість калорій, але в іншому випадку вам, ймовірно, краще купити менший за розміром і жирніший шматок м'яса. Це пов'язано з тим, що жир часто надає стейку аромату та соковитості, особливо якщо жир «мармуровий» по всьому стейку.
Не давайте вашому стейку прогрітися
Отже, ви купили стейк у понеділок і плануєте з'їсти його в середу, а поки він розсудливо лежить у холодильнику та терпляче чекає. От і беріть його холодним — і що холодніше, то краще. Стандартний спосіб приготування — кинути м'ясо на дуже розпечений гриль або сковороду на пару хвилин. Якщо ви правильно розрахуєте час, це дозволить обсмажити зовнішній бік до хрусткої скоринки, не дозволяючи вогню сильно впливати на внутрішню частину.
Якщо у вас раптом виникло (цілком зрозуміле) бажання приготувати на вечерю стейк, але під рукою є тільки заморожене м'ясо, не бійтеся. На думку експертів, готувати стейки прямо із заморозки краще, ніж розморожувати їх перед приготуванням, оскільки в цьому випадку зберігається більше вологи і менше пересмажуються.
Слідкуйте, щоб стейк не був надто вологим
Ополіскувати будь-яке м'ясо — погана ідея, тому що, хоча ви думаєте, що видаляєте шкідливі бактерії, насправді ви поширюєте їх по кухні і в місцях, які вам ніколи не спаде на думку помити з дезінфекційними засобами.
Друга проблема — якщо на поверхні м'яса є вода, то спочатку вона випаровуватиметься і тільки потім почнеться запікання власне стейка. За ці кілька секунд трапиться непоправне у хімічних процесах і м'ясо може вийти жорстким. Щоб уникнути цієї проблеми, перед приготуванням добре промокніть стейк паперовим рушником.
Використовуйте сіль та приправи правильно
Зрозуміло, що стейки потрібно приправляти перед приготуванням, але чи достатньо спецій ви використовуєте? Можливо, ви трохи посипаєте їх приправами і вважаєте, що все гаразд. Коли ви приправляєте стейк, ви повинні дати щедрої порції солі (і перцю, якщо хочете) і добре втерти її в поверхню.
Використовуйте правильну сковороду
Стейк — один із тих продуктів, які виграють від швидкого приготування на сильному вогні, що не є проблемою, якщо ви готуєте їх на вулиці на грилі. Коли ж ви переносите готування до приміщення, потрібно подумати про те, які сковороди з вашого арсеналу зможуть витримати сильний жар.
Що б ви не робили, не беріться за сковороду з антипригарним покриттям, коли готуєте стейк. Перегрівання сковороди з тефлоновим покриттям призводить до виділення токсичних хімічних речовин. Хоча ви не бачите, як це відбувається, покриття починає руйнуватися на молекулярному рівні, виділяючи в довкілля потенційно канцерогенні гази.
Сковороди з антипригарним покриттям також не можна використовувати в духовці, що може знадобитися для приготування товстих стейків. Набагато краще використовувати сковороду, яка добре підходить для смаження і може використовуватися в духовці, наприклад з нержавіючої сталі або чавуну. Такі сковороди витримують високі температури — як на плиті, так і в духовці — і добре утримують тепло, забезпечуючи рівномірне прожарювання.
Не використовуйте олії з низькою точкою димлення
Ви збираєтеся зробити все правильно і приготувати ваші стейки на шикарній оливковій олії, правда? Неправильно! Оливкова олія extra virgin може бути найкращим вибором для багатьох видів приготування їжі, але вона не призначена для смаження. Як і вершкове масло: обидва вони димітимуть і пригорятимуть. Для приготування стейка на грилі або у фритюрі краще використовувати арахісову олію, олію каноли та оливкову олію екстра-лайт. Правильний вибір олії допоможе вам приготувати смачніші стейки, а якщо ви смажитимете в приміщенні посеред зими, то не перетворите свій будинок на велику коптильню.
Якщо стейк не прожариться до кінця
Деякі люди кажуть, що стейк з ідеальними слідами від гриля — це те, що потрібно, але це не так. Сліди від гриля роблять стейк гарним, але не гарантують, що він буде дуже смачним. Краще обійтися без слідів гриля і натомість забезпечити стейку сильне прожарювання. Зовнішня поверхня підрум'янюється і карамелізується під впливом високої температури через так звану реакцію Майяра — хімічну реакцію між амінокислотами і цукрами. В результаті утворюється приємна хрумка скоринка і виробляються сотні ароматичних сполук, які роблять м'ясо смачніше.
Найкращий спосіб досягти такої скоринки — використовувати чавунну сковороду. У ній немає проміжків, як у ґратах гриля, тому стейк буде рівномірно нагріватися по всій поверхні. Перед додаванням олії обов'язково розігрійте сковороду до диму. Потім готуйте стейк протягом трьох-чотирьох хвилин, після чого переверніть його і обсмажте з іншого боку.
Доводьте стейк до готовності у духовці
Це чудовий спосіб приготувати товстий стейк. При приготуванні на прямому вогні на грилі або попередньо розігрітій сковороді стейк просмажується зовні всередину, карамелізуючи зовнішню поверхню в міру того, як жар повільно пробирається до центру м'яса. Але для того, щоб приготувати товстий стейк до кінця потрібно багато часу, і в результаті ви можете підпалити зовнішню сторону, перш ніж внутрішня частина буде готова. Крім того, тушкування на плиті не гарантує рівномірного прожарювання стейка, оскільки м'ясо піддається впливу жару лише знизу.
Не пересмажуйте стейк
Це найкращий спосіб отримати в результаті сухий і несмачний шматок. М'ясо висихає в процесі приготування через хімічні та фізичні реакції, що відбуваються всередині нього. М'язові волокна та сполучні тканини стискаються, видавлюючи вологу, а білки починають денатурувати, роблячи м'ясо жорстким та сухим. Найкращий спосіб уберегти стейк від випадкового пересмажування — використовувати спеціальний термометр. Промацуючи м'ясо, ви зможете дізнатись точну внутрішню температуру, не розрізаючи його.
Давайте стейку відпочити
Коли м'ясо готується, волокна починають стискатися, а вода, що міститься в них, витісняється в простір між ними. Чим вища температура м'яса, тим сильніший цей ефект. Якщо ви розріжете м'ясо відразу після того, як воно буде зняте з гриля, більша частина цієї рідини та соковитості, за яку вона відповідала, витікає на тарілку. Однак, якщо ви накриєте м'ясо фольгою і дасте йому відпочити 10-15 хвилин, волокна в м'ясі зможуть розслабитися і впустити частину соку назад.