Італійську кухню можна назвати релігією, в якій паста вважається священною стравою, інформує Ukr.Media.
Але навіть тут є свої таємні ритуали. Один із них — дрібка цукру, яку додають у соус для пасти.
Звучить дивно? На перший погляд. Але цей прийом використовують навіть у найавтентичніших ресторанах Неаполя.
Вся справа в балансі. Томатний соус, основа багатьох паст, може бути занадто кислим, особливо якщо помідори не зовсім стиглі. Цукор пом'якшує різкість, не заглушаючи натуральну солодкість овочів.
Навіщо? Відповідь криється у фізіології смаку. Цукор посилює солоні та жирні ноти, роблячи страву насиченішою. Це як звукорежисер, який підкручує рівні, щоб музика зазвучала гармонійно.
Є й історичний підтекст. У минулому італійські кухарі використовували цукор як консервант, особливо в соусах на основі томатів. Сьогодні необхідність у цьому відпала, але традиція залишилася.
Крім того, у південних регіонах, де ростуть найсолодші помідори, цукор майже не використовують. А ось на півночі, де клімат холодніший, томати часто недобирають цукристості — звідси і звичка "підсолоджувати" соус.
Але як це правильно робити? Не сипати цукор просто в тарілку. Його додають на етапі тушкування томатів, щоб він розчинився і з'єднався з іншими компонентами.
Достатньо половини чайної ложки на велику порцію соусу — цього вистачить, щоб прибрати кислинку, але не перетворити пасту на десерт.
Італійці знають: кулінарія — це наука, де навіть грам може змінити все.