Восени за відсутності сезонних овочів на допомогу приходять квашені та мариновані припаси, зокрема квашена капуста. Коли наші предки заготовляли таким чином білокачанну про запас, навряд чи вони знали про багатий вміст у ній вітамінів і мінералів. Тоді йшлося просто про збереження провізії на зиму. Зараз уже відомо, що за вмістом вітаміну С квашена капуста перевершує навіть лимони, а отже, допомагає захиститися від застуд. Але поряд із масою корисних властивостей є у продукту і протипоказання до вживання, причому досить серйозні, інформує Ukr.Media.
Як кваситься капуста
Процес квашення схожий із заквашуванням йогурту чи кефіру. Бактерії перетворюють цукри, що містяться в овочі, на молочну кислоту. Таке перетворення називається ферментацією. Це хімічна реакція, що відбувається за допомогою ферментів (складних білкових молекул) у присутності бактерій або дріжджів з утворенням спиртів, органічних кислот і вуглекислого газу. У процесі ферментації створюються максимально сприятливі умови для розмноження і росту в продукті власних корисних бактерій, а капуста набуває того самого квашеного смаку.
Користь квашеної капусти
Квашену капусту ще називають універсальним засобом, який рятує від дефіциту вітамінів і мікроелементів. До складу квашеної капусти входять вітаміни C, В, К і U, пробіотики, залізо, фосфор, калій, марганець, магній, а також клітковина, яка, подібно до віника, очищає кишечник від токсинів і шлаків і легко виводить їх з організму.
Вводити в раціон квашену капусту треба потроху, не намагаючись відразу одним махом забезпечити організм повним набором вітамінів по максимуму, вони просто не засвояться.
Молочна кислота капусти корисна для діабетиків, оскільки допомагає контролювати рівень глюкози, також вона пригнічує розмноження шкідливих мікроорганізмів у кишечнику, прискорює засвоєння поживних речовин і виведення токсинів. Квашена капуста допомагає організму засвоїти ще й корисні бактерії, пробіотики. Молочнокислі бактерії ростуть і розмножуються на капустяному соку.
"Ми говоримо про реальну квашену капусту, про ферментовану, а не про ту капусту, яка продається в супермаркеті, де спеціально зупиняють процес ферментації за допомогою оцту та інших різних прийомів, щоб вона не перекисла, а пролежала на поличці подовше. Ферментована капуста дуже корисна, по суті це суперфуд".
Калорійність продукту на 100 г становить 19 ккал (це дуже мало), а склад БЖВ (білків, жирів, вуглеводів) такий:
- білки — 1,8 г,
- жири — 0,1 г,
- вуглеводи — 4,4 г.
Квашена капуста корисна для здоров'я судин. Вона допомагає знизити рівень "поганого" холестерину, накопичення якого призводить до утворення атеросклеротичних бляшок у судинах. А це означає, що пікантна закуска може знизити ризик розвитку захворювань серця. І сама капуста, і розсіл від неї — хороший засіб від похмілля, оскільки містять бурштинову кислоту, що допомагає знешкодити шкідливий ацетальдегід, і різні солі.
Бурштинова кислота необхідна для вироблення енергії, і часто люди з похмілля п'ють у таблетках бурштинову кислоту для того, щоб прийти в нормальний стан працездатності.
Загалом, регулярне вживання квашеної капусти оздоровлює організм. Органічні кислоти квашеної капусти знижують вплив вільних радикалів, які руйнують клітини.
У квашеній капусті є тартронова кислота. Вона перешкоджає переходу вуглеводів у жири, тому частково сприяє схудненню.
Надлишки вуглеводів, якщо ми їх не витратимо у вигляді енергії, будуть переведені інсуліном у жир. Тартронова кислота в квашеній капусті здатна частково пригальмувати цей перехід.
Як уже було сказано вище, продукт багатий на вітамін C, який необхідний для хорошого стану судин та імунної системи. Величезну користь несе в собі для кишечника і мікробіоти високий вміст у квашеній капусті клітковини.
Клітковина — це харчові волокна, які забезпечують такий легкий пілінг, оновлення епітелію всередині організму йде швидше. Далі вона на себе забирає надлишки токсинів, ендотоксинів, радіонуклідів, цукру та жиру. Дає відчуття ситості. Можна з'їсти просто порцію м'яса і не насититися, а можна з'їсти м'ясо з порцією квашеної капусти, тоді грелін — гормон голоду, який у нас у шлунку, відразу перестає вироблятися і приходить перше відчуття насичення, що дозволяє не переїсти зайвого за ті 20 хвилин, коли організм починає сигналізувати, що вже пішла глюкоза і настала ситість. Інакше можна встигнути ще багато чого з'їсти зайвого.
Бактерії, які харчуються клітковиною, далі регулюють усі процеси, що відбуваються в організмі: зміцнюють імунну систему, відповідають за настрій, тобто вироблення нейромедіаторів, гормонів.
Чи будемо ми дратівливі, і як ми будемо реагувати на стрес. А будь-який стрес далі знижує багато функцій, впливає на імунну систему. Будь-який стрес, навіть позитивний, впливає на серцево-судинну систему. Зараз дуже багато захворювань сучасності пов'язують саме зі зміною мікробіому. Особливо ранні алергії у дітей, які погано переносять нервові, емоційні та вірусні навантаження.
Мікробіом людини — являє собою сукупність усіх мікробів, що населяють організм людини. Термін часто використовується як синонім "мікробіоти" або "мікрофлори".
Регулярно вживаючи в їжу ферментовані продукти, можна запобігти безлічі неприємностей не тільки з кишечником, адже хвороби шлунково-кишкового тракту можуть вивести з ладу весь організм. Ферментована їжа, зокрема квашена капуста, здатна поліпшити роботу кишечника, зменшити або досягти повного зникнення метеоризму, спазмів, проносу, запору, тяжкості в животі.
Шкода квашеної капусти
Незважаючи на те, що квашена капуста дуже корисна, є деякі обмеження щодо її вживання — через те, що в цьому продукті міститься багато бактерій і тієї ж клітковини, які можуть викликати утворення газів і подразнювати слизову органів травлення. Квашена капуста протипоказана людям з гастритом, виразкою та іншими захворюваннями, при яких кислотність травних соків надмірно підвищується.
Вживання квашеної капусти при захворюваннях ШКТ може спровокувати загострення. Продукт може завдати шкоди організму при проблемах зі щитоподібною залозою. Капуста блокує вироблення гормонів щитовидки.
У людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту (виразка, гастрит, підвищена кислотність, запалення підшлункової залози, запалення жовчного міхура, хвороби печінки, порушення травлення) в кишечнику недостатньо ферментів. Квашена капуста їм протипоказана. Якщо квашену капусту обробити, припустимо, термічно, то так ферментативну реакцію можна зупинити, капуста стане м'якою і втратить свою кислотність. Але у ферментованому вигляді при перерахованих особливостях організму їсти таку капусту не можна, це загрожує загостреннями. Це важливо враховувати людям з панкреатитом, холециститом, захворюваннями печінки у фазі загострення, гастритом, виразковою хворобою шлунка і 12-палої кишки.
Причому в стадії загострення таку капусту необхідно тотально виключити з раціону людям із названими вище проблемами зі здоров'ям.
Вона хімічно подразнює слизову. У даному випадку немає адекватного обсягу її споживання, який не завдасть шкоди. Це протипоказання на момент загострення захворювання. Як тільки людина одужує і переходить у стадію ремісії, людина може вживати цей продукт.
Квашена капуста небезпечна також для хворих з високим тиском, через високий вміст солі.
Якщо у людини захворювання серця, високий артеріальний тиск, то треба обмежувати вживання квашеної капусти, через сіль в її складі людина буде набрякати і підвищиться тиск. Це неминуче. І взагалі капуста не повинна бути провідним продуктом, вона повинна бути з чимось, додатковим компонентом харчування. Тоді буде досягатися потрібний позитивний ефект для мікроорганізмів, що живуть у кишечнику, для відновлення захисних сил організму і підтримки імунітету.