У сучасній кулінарії є безліч рецептів, де використовуються тільки яєчні білки. І якщо ви любите пекти бісквіт, радуєте дітей повітряним безе, вмієте робити суфле або ягідний зефір, то у вас обов'язково накопичуються безхазяйні жовтки, які, здається, дивляться на вас докірливо щоразу, як ви відкриваєте холодильник.
Якщо це все — і про вас теж, то запишіть швидше класичний рецепт французького вершкового крему для торта! Особисто я, відтоді як його дізналася, назавжди попрощалася з проблемою “куди подіти жовтки?"
- 8 яєчних жовтків
- 250 г цукру
- 250 г розм'якшеного вершкового масла
З цієї кількості продуктів у вас вийде приблизно 550 грамів вершкового крему — достатньо, щоб прошарувати та прикрасити бісквітний торт діаметром 24 см.
Це важливо! Жовтки повинні мати кімнатну температуру.
Як зробити вершковий крем?
Відокремте жовтки від білків, використовуючи будь-який із відомих вам способів і помістіть жовтки в чашу міксера. Але міксер поки не вмикайте.
Висипте цукровий пісок у каструльку і додайте до нього воду (приблизно 40-50 мл — її має бути достатньо, щоб лише зволожити весь цукор). Її кількість я не вказую в рецепті. Води потрібно зовсім небагато — тільки, щоб зволожити цукор. Не варто лити її занадто багато.
Доведіть до кипіння і продовжуйте варити, поки температура сиропу не досягне 121° С.
Якщо у вас є зондовий термометр — чудово. Якщо ні, вмокніть виделку в киплячий цукор і не поспішайте виймати. Якщо за її зубцями починають тягнутися цукрові ниточки (а не краплі), сироп готовий.
Як тільки цукровий сироп досягне потрібної температури, ввімкніть міксер на малій швидкості і, не поспішаючи, влийте сироп в яєчні жовтки. Сироп повинен стікати по внутрішній стінці чаші міксера. Вливаючи гарячий сироп у жовтки, ми не тільки готуємо основу для крему, але й пастеризуємо їх, що робить крем безпечним для вживання.
Як тільки цукор повністю з'єднається з жовтками, збільште швидкість міксера і збивайте на високій швидкості до повного охолодження.
Коли жовткова піна охолоне, переключіть швидкість на середню і в кілька прийомів додайте порізане на невеликі шматочки і розм'якшене вершкове масло.
Продовжуйте збивати до отримання дуже гладкого і однорідного крему. Після додавання перших порцій масла крем майже завжди виглядає так, ніби він розшарувався (пішов крупинками, став схожий на сирну масу). Це абсолютно нормальний проміжний етап! Багато новачків на цьому моменті панікують і викидають крем, думаючи, що зіпсували його.
Ось і вся наука. Спробуйте самі — крем виходить насправді вище всіляких похвал. Його можна приготувати заздалегідь і до використання (3-4 дні максимум!) зберігати в холодильнику, закривши плівкою в контакт.
Один крем — маса смаків
Готовий базовий крем можна ароматизувати на ваш смак. Для цієї мети чудово підійде кава, какао-порошок або праліне залежно від того, який крем ви хочете отримати — кавовий, шоколадний або горіховий.
Якщо ви хочете змінити смак крему за допомогою праліне, то достатньо столової ложки. Просто додайте праліне в базовий крем і перемішайте лопаткою або міксером до отримання однорідної маси.
Щоб приготувати шоколадний крем, краще використовувати какао-порошок. Мені не подобається додавати в вершковий крем розтоплений шоколад, який застигне в холодильнику і замість ніжного вершкового крему ви отримаєте дуже щільну пастоподібну начинку (якщо його дістати з холодильника — він нагріється і консистенція стане нормальною, але на це потрібен час, якого часто немає).
А ще я на цій основі роблю мандариновий крем. Заміняю воду фільтрованим мандариновим соком і в кінці додаю в крем дрібну цедру свіжих мандаринів. Якщо хочеться отримати ще й яскравий помаранчевий колір, то в крем можна додати харчові барвники — 4 краплі червоного і 4 краплі жовтого.
Часті питання:
Що робити, якщо не виходить вершковий крем гарної консистенції?
Часто після додавання масла, крем стає рідким, і чим більше його збиваєш, тим більш рідким він стає.
Проблема в тому, що масло слід додавати розм'якшеним (але не розтопленим) і робити це в той момент, коли суміш жовтків і цукрового сиропу вже охолола до кімнатної температури. Якщо ви додасте вершкове масло занадто рано в гарячу або теплу суміш, воно розтане, і крем виходить рідким.
Чи можна зменшити кількість цукру?
В принципі, немає нічого страшного в тому, щоб трохи зменшити кількість цукру в цьому вершковому кремі. Але тільки без фанатизму! Якщо цукру виявиться занадто мало, ви ризикуєте отримати вершковий крем з яскраво вираженим смаком масла. А це — зовсім не те! Краще не відступати від рецепта, за яким (перевірено!) виходить чудовий крем, ідеально збалансований за смаком. В будь-якому випадку, я б не радила зменшувати кількість цукру більше, ніж на 20 г.