Основні аргументи на користь соленої води при варінні яєць зазвичай зводяться до того, що сіль після приготування сприяє їх кращому очищенню від шкаралупи. Насправді це не так, і сіль ніяк не впливає на шкаралупу, інформує Ukr.Media.
Для того, щоб яйця легко чистилися, достатньо варити їх при слабкому кипінні. Другий варіант, як би це не звучало, — використовувати яйця не першої свіжості.
Річ у тім, що свіжі яйця мають низький рівень PH, через що їх білок виявляється сильніше прикріплений до шкаралупи. Однак вже через кілька днів, проведених у холодильнику, цей показник підвищується, і шкаралупа очищається набагато легше. Сильне кипіння змушує яйця сильніше обертатися, що також міцніше зв'язує зовнішні шари білка зі шкаралупою.
То чи варто тоді взагалі солити воду? Так, варто!
Головний секрет соленої води
Зазвичай, коли яйце зварилося, ми кажемо, що його білок згорнувся. Однак насправді відбувається зворотне. З точки зору фізики, у сирому яйці білок вже перебуває в згорнутому стані, а в процесі варіння, навпаки, розгортається. Так вже влаштовані білкові молекули.
Всередині сирого яйця вони плавають у вигляді окремих мікроскопічних кульок і ніяк не взаємодіють одна з одною. В процесі варіння все змінюється.
Як відомо, основу будь-якого яєчного білка становить вода (85,7%). З ростом температури молекули води поступово прискорюються і починають зіштовхувати кульки білка одна з одною. В результаті таких ударів починається процес їх денатурації. Внутрішні зв'язки білкових кульок поступово руйнуються і вони розгортаються в стрічки, утворюючи міцний зв'язок. Але при чому тут солена вода, — запитаєте ви?
Річ у тім, що всі хімічні зв'язки мають електричну природу, тому для розгортання білкових молекул у стрічки не обов'язково нагрівати яйце. Головне, змінити кількість заряджених іонів навколо білкової молекули. А досягти цього можна простим розчиненням солі у воді.
Іншими словами, сіль допомагає білку розгорнутися швидше. Якщо шкаралупа лопне, то кульки білка, які почнуть з неї витікати, миттєво розгорнуться в стрічки і запечатають собою утворені тріщини. Саме з цієї причини досвідчені кухарі і рекомендують підсолювати воду при варінні.
Друга причина, чому воду краще солити, криється в її щільності. Сольовий розчин має більшу щільність, що сприяє більш рівномірному розподілу тепла в процесі варіння. Крім того, у більш щільній воді яйця плавають на поверхні, а не б'ються об стінки каструлі, а отже, у вас буде менше шансів, що вони потріскаються.
Навіщо зварені яйця потрібно класти в холодну воду
Наостанок розповімо, як уникнути потемніння яєчних жовтків при варінні. Напевно ви помічали, що жовтки зварених круто яєць часто набувають брудно-зеленуватого відтінку. Справа тут ось у чому. Коли яйце нагрівається, частина амінокислот у його складі білка природним чином починає розкладатися.
В результаті в найхолоднішій частині яйця — в його центрі — утворюється сірководень. Крім неприємного аромату, цей газ також добре відомий своєю здатністю активно зв'язуватися із залізом, яке якраз і присутнє у великій кількості в яєчному жовтку. В результаті цієї реакції утворюється новий елемент — сульфід заліза, а поверхня жовтка набуває темно-зеленуватого відтінку.
Щоб цього уникнути, зварені яйця після варіння бажано на кілька хвилин опускати в холодну воду. Ця проста дія дозволить знизити утворення сірководню всередині яйця і виключить потемніння жовтка.